Setelah hewan mati (pasca mortem), terjadi serangkaian perubahan biokimiawi pada daging, salah satunya adalah penurunan pH. Penurunan ini disebabkan oleh akumulasi asam laktat sebagai hasil glikolisis anaerobik. Proses ini mempengaruhi kualitas daging, termasuk tekstur, warna, dan daya simpan. Memahami perubahan pH pasca mortem penting dalam pengolahan dan penyimpanan daging.